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Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Mora F. (2024). Detección de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en carne
molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
Detección de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en
carne molida de res del Mercado Municipal de Alajuela,
Costa Rica
Detectión of Escherichia coli and Staphylococcus aureus in
ground beef from the Municipal Market of Alajuela, Costa
Rica.
Detecção de Escherichia coli e Staphylococcus aureus em
carne moída do Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica.
Fressia Johanna Mora Fonseca
Universidad Técnica Nacional, Costa Rica
Contacto: fressiamora123@gmail.com
ORCID: https://orcid.org/0009-0003-2705-202X
Resumen
La presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus fue
determinada en la carne molida de res comercializada en nueve carnicerías
del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica. Además, se evaluó la
higiene presente en dichos lugares con la finalidad de determinar su
relación, esto haciendo uso de listas de chequeo las cuales fueron
realizadas tomando en cuenta algunos ítems del Manual de Manipulación
de Alimentos del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA). Para la
realización de los cultivos bacteriológicos de las muestras de carne molida
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
obtenidas, fueron utilizados los medios cuantitativos de Petrifilm™
específicos para ambas bacterias.
Los resultados demostraron que la carne molida presentaba ambas
bacterias, incluso llegando a cantidades incontables, mediante la prueba
T-Student se determinó que la media de E. coli y S. aureus correspondió
a 59 UFC/g y 415 UFC/g respectivamente, valores que exceden lo
permitido por el RTC 67.04.50:17, lo cual es similar a los reportado por
otros países latinoamericanos. Por otro lado, el crecimiento de ambas
bacterias no dependió de la categoría de la carne ya que (p>0.05).
Palabras clave
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, carne molida, Petrifilm™ y Salud
Pública.
Abstract
The presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus was
determined in ground beef sold in nine butcher shops in the Municipal
Market of Alajuela, Costa Rica. In addition, the hygiene present in these
places was evaluated in order to determine their relationship, this making
use of checklists which were made taking into account some items of the
Food Handling Manual of the National Institute of Learning as its acronym
in Spanish is (INA). For the realization of the bacteriological cultures of the
ground meat samples obtained, the quantitative Petrifilm™ methods
specific to both bacteria were used.
The results showed that ground beef had both bacteria, even
reaching countless amounts, while the T-Student test determined that the
mean of E. coli and S. aureus corresponded to 59 CFUs/g and 415 CFUs/g
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
respectively, values that exceed what is allowed by the RTC 67.04.50:17,
which is similar to those reported by other Latin American countries. On
the other hand, the growth of both bacteria did not depend on the meat
category since (p>0.05).
Keywords
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, ground beef, Petrifilm™ and
Public Health.
Resumo
A presença de Escherichia coli e Staphylococcus aureus foi
determinada em carne moída vendida em nove açougues do Mercado
Municipal de Alajuela, Costa Rica. Além disso, a higiene presente nesses
locais foi avaliada para determinar sua relação, usando listas de verificação
que foram feitas levando em conta alguns itens do Manual de Manipulação
de Alimentos do Instituto Nacional de Aprendizagem (INA). Para as
culturas bacteriológicas das amostras de carne moída obtidas, foram
utilizados meios quantitativos Petrifilm™ específicos para ambas as
bactérias.
Os resultados mostraram que a carne moída apresentava ambas as
bactérias, mesmo atingindo quantidades incontáveis, por meio do teste T-
Student foi determinado que a média de E. coli e S. aureus correspondia
a 59 UFC/g e 415 UFC/g, respectivamente, valores que excedem os
permitidos pelo RTC 67.04.50:17, o que é semelhante aos relatados por
outros países da América Latina. Por outro lado, o crescimento de ambas
as bactérias não dependeu da categoria da carne (p>0,05).
Palavras-chave
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, carne moída, Petrifilm™ e saúde
pública.
INTRODUCCIÓN
Según Alpízar (2016), la carne molida de res es uno de los tipos de
carnes más adquiridos por los consumidores costarricenses. A la vez, este
producto pertenece al grupo de alimentos con las tasas más altas de
enfermedades transmisibles por su consumo, ya que tienden a estar
contaminados con elementos biológicos afectando su inocuidad (Guillén,
2015). En conformidad con el Reglamento Técnico Centroamericano
(RTCA) sobre límites microbiológicos (Decreto Ejecutivo 41420-COMEX-
MEIC-MAG-S), se categoriza este alimento como tipo A, “productos que
por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la
que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la salud”
(2018, p.73).
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), son causadas
por más de 250 agentes etiológicos distintos. La globalización de los
mercados, la resistencia a los fármacos antimicrobianos de uso veterinario
y cambios en los patrones alimenticios por parte de la población, son
aspectos que favorecen la aparición de ETAs y traen consigo impactos
significativos en los comercios internacionales que suponen cargas
económicas importantes para los países. Bacterias como S. aureus y E.
coli producen altas tasas de mortalidad a nivel mundial, atribuidas al
consumo de alimentos no inocuos producto de la inadecuada manipulación
(Palomino et al., 2018).
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
METODOLOGÍA
Ubicación
El proyecto se desarrolló en 9 locales que comercializan carne molida
de res. Estos se encontraban ubicados en el Mercado Municipal de Alajuela,
Costa Rica.
Recolección de la muestra
Las muestras analizadas fueron escogidas de forma selectiva 9
carnicerías del Mercado Municipal de Alajuela, las cuales comercializan
carnes rojas. De cada local se obtuvieron 2 muestras de carne molida de
res de las categoría premium y económica durante los meses de Enero y
Marzo del 2022, La recolecta de las muestras se realizó de acuerdo con el
Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA, 2016).
Siguiendo una serie de pautas de modo que aseguraran la preparación,
almacenamiento y transporte adecuados, para evitar una posible
contaminación que alterara los resultados obtenidos.
Pruebas para detectar la presencia de S. aureus y E. coli
Para la detección de las dos bacterias fueron utilizados Medios 3M
Petrifilm TM. Para el correcto procesamiento de las muestras e
interpretación, se tomaron como base las instrucciones de uso en el
manual de los fabricantes (3M, 2020). Una vez contadas las Unidades
Formadoras de Colonias (UFC) se realizaron as siguientes hipótesis:
● Hipótesis nula (Ho): las muestras obtenidas no presentan
crecimiento bacteriano en cantidad suficiente para afectar
clínicamente al consumidor.
● Hipótesis alternativa (Ha): las muestras obtenidas sí presentan
crecimiento bacteriano en cantidad suficiente para afectar
clínicamente al consumidor.
Para los criterios de la (Tabla 1) se tomaron como referencia los límites
permitidos de UFC/g establecidos por el RTCA 67.04.50:17 (2018), en el
caso de E. coli. Por otro lado, para S. aureus se tomaron como base los
criterios establecidos en los apartados 8.2, 8.3 y 8.4 del mismo reglamento
los cuales son para otros productos cárnicos, esto debido a que para esta
bacteria no existe un límite establecido en carne molida.
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
Tabla 1
Criterios para la caracterización bacteriana de S. aureus y E. coli, basados
en los parámetros del RTCA 67.04.50:17
Tipos de carne molida
Debido a que la venta de carne molida se categoriza en económica y
premium por parte de las carnicerías a muestrear, se optó por realizar el
análisis microbiológico a cada tipo. Esto con el propósito de buscar
diferencias en el recuento de las cantidades bacterianas en caso de
presentarse, por lo que se tomaron en cuenta las siguientes hipótesis:
● Hipótesis nula (Ho): Las UFC obtenidas del recuento bacteriano son
iguales o similares para la carne molida premium y económica.
● Hipótesis alternativa (Ha): Las UFC obtenidas del recuento
bacteriano son diferentes para la carne molida premium y
económica.
Análisis de datos
Los datos obtenidos se analizaron mediante un ANOVA, el cual permitió
identificar si entre los tipos de carne molida existió crecimiento bacteriano
similar para probar las hipótesis planteadas. También se aplicó análisis de
T-Student para una muestra, con la finalidad de aprobar las hipótesis
restantes y analizar la media de los conteos bacterianos promedios por
carnicería. Todos los datos fueron analizados y ejecutados con el Programa
R versión 4.1.1.
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Crecimiento de E. coli y S. aureus en carne molida premium y económica
Debido a que de cada una de las carnicerías se obtuvieron 18
muestras de carne molida premium y 18 de carne molida económica. Se
decidió evaluar diferencias en el crecimiento bacteriano entre los tipos de
carne, por lo que se realizó la prueba ANOVA de un factor para dichas
muestras (Tablas 2 y 3).
La media de las UFC para E. coli para la carne económica
correspondió a 62 UFC/g y para la carne premium 57 UFC/g. Lo cual
demuestra que no hay diferencia cuantificable entre ellas. Por otra parte,
para S. aureus las UFC/g del conteo fueron mayores. Los valores obtenidos
de la media correspondieron a 402 UFC/g para la carne económica y 428
UFC/g para la premium, mostrando una leve diferencia entre tipos de
carne, pero alta entre bacterias.
Por otro lado, para E. coli se obtuvo un valor de p= 0.94 y para S.
aureus de p= 0.84. Lo que indica que los resultados no son
estadísticamente significativos (p>0.05). Por lo tanto, la Ho planteada se
acepta, indicando que las UFC/g obtenidas del recuento bacteriano son
iguales o similares para la carne molida premium y económica.
En cuanto al número de UFC/g fue similar para las dos categorías
de carne estudiadas, para ambas bacterias. Palacios (2018), en su estudio
no comparó el crecimiento de las bacterias en distintas categorías de carne
molida sin embargo, cita que diversos factores externos pueden favorecer
la contaminación de la carne a la hora de su elaboración, como malas
prácticas de manejo durante la molienda, molinos contaminados o
inclusive contaminación cruzada en las cámaras de frío donde esta carne
era guardada, lo que podría indicar que en este estudio se dieron los
mismos factores que contribuyeron así con la contaminación de ambas
carnes, las cuales llevan el mismo proceso de molienda y almacenamiento.
Cabe mencionar que los recortes utilizados como materia prima para
elaborar este producto también son expuestos a superficies, instrumentos
de corte y otras fuentes de contaminación bacteriana que generan un
aporte importante de bacterias al producto final (Cabrera et al., 2020).
Algunos carniceros durante la compra de la carne mencionaron que los
recortes utilizados durante la molienda en ambas categorías eran los
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mismos. La única diferencia fue que para la carne económica le agregaban
cortes con más grasa.
Tabla 2
ANOVA de un factor para las variables de carne económica y premium,
según el análisis microbiológico para E. coli.
Fuente propia.
Tabla 3
ANOVA de un factor para las variables de carne económica y premium,
según el análisis microbiológico para S. aureus.
Fuente propia.
Para determinar si el modelo de regresión presentaba homogeneidad
de varianza se realizó el Test de Breusch-Pagan, dando como resultado
para E. coli un valor de p= 0.99 y para S. aureus p= 0.62. Lo que permite
decir que ambas variables cumplen con normalidad, ya que lo esperado es
que los valores de p obtenidos sean mayores a 0.05.
Comparación de las UFC/g encontradas en el análisis microbiológico con
los parámetros del RTCA 67.04.50:17
T-Student de una muestra para E. coli
Para esta prueba se establece que si existe una diferencia
significativa (P<0.05) entre los valores debido a que p=0.04. Por lo tanto,
se rechaza la Ho planteada, lo que indica que las muestras obtenidas sí
presentan crecimiento bacteriano en cantidad suficiente para afectar
clínicamente al consumidor, debido a esto se acepta la Ha. Lo anterior se
comprueba con la media obtenida del conteo en las 36 placas de cultivo
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
para E. coli, la cual fue de 59 UFC/g, excediendo los valores permitidos
por el RTCA 67.04.50:17.
Estos resultados concuerdan con lo mencionado por diversos
autores. Por ejemplo, Jara (2015), reportó en su estudio que obtuvo un
conteo de 9.0 x 103 UFC/g en los mercados municipales de Ecuador. Pérez
(2016), encontró 2.0 x 104 UFC/g en el mercado de Piura, Perú. Rivera
(2018), reportó 50 UFC/ g en los supermercados de Chile y finalmente
López et al. (2020), detectaron 540 UFC/g en carnicerías de Nicaragua. En
los cuatro casos se exceden los límites permitidos por los reglamentos que
rigen en dichos países latinoamericanos, al igual que lo reportado en este
estudio.
Estos resultados indican tanto la presencia de materia fecal en la
carne molida, como las malas prácticas de manipulación de los alimentos
a lo largo de la cadena de producción que pueden ser originarias desde el
faenamiento hasta llegar a las despensas (Assis, et al., 2020).
T-Student de una muestra para S. aureus
Se establece que si existe una diferencia significativa (P<0.05), ya
que el valor de p=0.00 motivo por el cual se rechaza la Ho planteada,
aceptando la Ha, ya que, de igual forma las muestras obtenidas sí
presentan crecimiento bacteriano en cantidad suficiente para afectar
clínicamente al consumidor.
Para este trabajo se optó por tomar el valor establecido en los
apartados para carnes y subproductos cárnicos 8.2, 8.3 y 8.4 del RTCA
67.04.50:17. El cual establece que la bacteria se debe encontrar en un
valor mínimo de 100 UFC/g. No obstante, la media obtenida del conteo en
las 36 placas de cultivo para S. aureus fue de 415 UFC/g. Por lo que, no
se estaría cumpliendo con lo establecido reglamentariamente.
Existen pocos estudios sobre la presencia de esta bacteria en carne
molida. No obstante, Jara (2016), obtuvo una media de 4.7 x 105 UFC/g,
resultado que más bien sobrepasa lo encontrado en este estudio. Similares
reportes se han descrito por Thapaliya et al. (2017), quienes encontraron
hasta 9.0 x 103 UFC/g, junto con Galué y Cáceres (2018), que encontraron
valores de 8.8 x 105 UFC/g. En los tres casos se exceden los valores
permitidos y dejan en evidencia la elevada presencia de la bacteria en este
tipo de producto.
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
Lo anterior implica no solo que el consumidor puede exponerse a
una intoxicación alimentaria, sino también que se puede estar presentando
alta contaminación cruzada en un alimento que no cuenta con una
regulación establecida como tal en Costa Rica.
Finalmente, se debe considerar que si bien S. aureus y E. coli a una
temperatura mayor a 72 °C se eliminan o reducen (Moreno, 2010). Esto
por sí solo no implica que no generen un peligro para la población, ya que,
incluso antes de su cocción los alimentos con presencia de estas bacterias
ya pueden estar contaminado de forma cruzada otros productos como
frutas, verduras, legumbres, entre otros que usualmente se tienden a
consumir crudos, así como utensilios de cocina (Grau, 2020).
Se ha demostrado que la mayoría de los brotes por estas bacterias
han sido casos atribuidos a la higiene en las cocinas del consumidor final.
Es aquí donde la contaminación cruzada juega un papel muy importante,
el no separar los alimentos cocidos o listos para el consumo de los que no
lo están y el utilizar los mismos instrumentos de cocina para distintos
alimentos son claros ejemplo de contaminación cruzada que muchas veces
terminan en hospitalizaciones (Ebert, 2018).
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molida de res del Mercado Municipal de Alajuela, Costa Rica
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