1
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un
estudio exploratorio proporciona indicios de su
potencial como fuente de proteína vegetal para
consumo humano
Cassava (Manihot esculenta Crantz) leaves: an
exploratory study provides indications of their
potential as a source of vegetable protein for human
consumption.
Folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz): um
estudo exploratório fornece indicações sobre o seu
potencial como fonte de proteína vegetal para
consumo humano.
Priscilla Alvarado-Marenco
Docente e Investigadora Universidad Técnica Nacional, Costa Rica
Contacto: palvarado@utn.ac.cr
ORCID: https://orcid.org/0009-0005-2855-9353
Resumen:
El crecimiento acelerado de la población demanda una mayor producción
de alimentos. Las proteínas son nutrientes esenciales que tradicionalmente
se han obtenido de fuentes animales, sin embargo, las personas
consumidoras buscan alternativas más nutritivas y sostenibles para
satisfacer sus necesidades. Se realizó una investigación exploratoria para
evaluar el potencial de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad
Valencia como fuente de proteína vegetal para consumo humano. Las
hojas previamente lavadas y desinfectadas se cortaron de forma manual
y se sometieron a secado con aire caliente a tres temperaturas (45, 62 y
75 °C), luego del secado, se molieron y almacenaron en bolsas laminadas
2
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
de alta barrera hasta su análisis. Los resultados preliminares obtenidos
indican que los procesos de secado pueden disminuir el contenido de ácido
cianhídrico de las hojas a niveles seguros. En cuanto a la proteína, su
contenido fue de 14,1 % (base seca), y se encontraron presentes los nueve
aminoácidos esenciales. Este estudio exploratorio arroja evidencia
preliminar que proporciona una base para continuar estudiando la proteína
presente en las hojas de yuca, por lo que profundizar en la estandarización
del proceso de secado, validar el contenido final de HCN y evaluar su
funcionalidad y posibles mezclas con otros alimentos de origen vegetal
puede convertir las hojas de yuca en una materia prima prometedora, no
solo desde el punto de vista funcional y nutricional, sino también por el
valor agregado que el aprovechamiento del subproducto pueda generar a
los productores costarricenses.
Abstract:
Accelerated population growth demands increased food production.
Proteins are essential nutrients that have traditionally been obtained from
animal sources; however, consumers are looking for more nutritious and
sustainable alternatives to meet their needs. Exploratory research was
conducted to evaluate the potential of cassava leaves (Manihot esculenta
Crantz) Valencia variety, as a source of vegetable protein for human
consumption. The previously washed and disinfected leaves were manually
cut and subjected to hot air drying at three temperatures (45, 62 and 75
°C). After drying, they were ground and stored in high barrier laminated
bags until analysis. Preliminary results obtained indicate that drying
processes can decrease the hydrocyanic acid content of leaves to safe
levels. As for protein, its content was 14.1 % (dry basis), and all nine
essential amino acids were present. This exploratory study yields
preliminary evidence that provides a basis for further study of the protein
present in cassava leaves, so that further standardization of the drying
process, validation of the final HCN content and evaluation of its
functionality and possible mixtures with other plant-based foods can make
cassava leaves a promising raw material, not only from a functional and
nutritional point of view, but also for the added value that the use of the
by-product can generate for Costa Rican producers.
3
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Resumo:
O rápido crescimento da população exige um aumento da produção
alimentar. As proteínas são nutrientes essenciais que têm sido
tradicionalmente obtidos a partir de fontes animais, no entanto, os
consumidores estão à procura de alternativas mais nutritivas e
sustentáveis para satisfazer as suas necessidades. Foi realizada uma
pesquisa exploratória para avaliar o potencial das folhas de mandioca
(Manihot esculenta Crantz) variedade Valência, como fonte de proteína
vegetal para consumo humano. As folhas, previamente lavadas e
desinfetadas, foram cortadas manualmente e submetidas à secagem ao ar
quente em três temperaturas (45, 62 e 75 °C). Após a secagem, foram
moídas e armazenadas em sacos laminados de alta barreira até a análise.
Os resultados preliminares obtidos indicam que os processos de secagem
podem diminuir o teor de ácido cianídrico das folhas para níveis seguros.
O teor de proteínas foi de 14,1 % (base seca), e todos os nove aminoácidos
essenciais estavam presentes. Este estudo exploratório fornece provas
preliminares que constituem uma base para um estudo mais aprofundado
das proteínas presentes nas folhas de mandioca, de modo a que uma
maior normalização do processo de secagem, a validação do teor final de
HCN e a avaliação da sua funcionalidade e possíveis misturas com outros
alimentos à base de plantas possam fazer das folhas de mandioca uma
matéria-prima promissora, não só do ponto de vista funcional e
nutricional, más também pelo valor acrescentado que a utilização do
subproduto pode gerar para os produtores da Costa Rica.
Palabras clave:
Manihot esculenta Crantz, proteína alternativa, ácido cianhídrico,
sostenibilidad, hojas de yuca.
Manihot esculenta Crantz, alternative protein, hydrocyanic acid,
sustainability, cassava leaves.
Manihot esculenta Crantz, proteína alternativa, ácido cianídrico,
sustentabilidade, folhas de mandioca.
4
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Agradecimientos.
Se agradece la colaboración de Ana Cristina Araya Montenegro, Yeslin
Magdalena Cubillo Solís, Raúl González Rodríguez, Estrella Fabiola Mesén
Navarro y Arlyn Montero Cerdas, quienes, como parte de los requisitos
para optar por el grado y título de Licenciatura en Ingeniería en Tecnología
de Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica Nacional, participaron
en el seminario “Evaluación exploratoria del aprovechamiento de las hojas
de yuca (Manihot esculenta Crantz) para la obtención de proteína vegetal”.
Justificación:
El crecimiento esperado en la población requerirá un aumento considerable
en la necesidad mundial de producción de alimentos, y, según la Oficina
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la
demanda de proteínas de origen animal, uno de los macronutrientes más
importantes, cuya cadena productiva tiene un alto impacto ambiental, se
duplicará para el año 2050 (Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica
[PROCOMER], 2019).
Tradicionalmente se ha considerado que estas proteínas son las únicas
nutricionalmente completas, ya que contienen, en cantidades suficientes,
los nueve aminoácidos esenciales, es decir, aquellos indispensables para
los procesos metabólicos y que el cuerpo humano no puede sintetizar; sin
embargo, la industria de productos de origen animal se ha venido
cuestionando por varias razones, entre ellas los efectos nocivos asociados
con enfermedades no transmisibles que el consumo excesivo de carne
ocasiona a la salud, el bienestar animal, y sus prácticas de producción
poco sostenibles (Quesada y Gómez, 2019; Santillán et al., 2019).
Con respecto a la sostenibilidad, según un informe publicado por la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) et al. (2022), se prevé que el
costo social de los hábitos alimenticios actuales y su relación con las
emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), superará los 1,7 billones
de USD al año para 2030. Este informe menciona además que, según
estimaciones, la adopción de dietas saludables con alimentos producidos
de manera sostenible, podría reducir el costo de las emisiones de GEI en
al menos un 41%, con el consiguiente beneficio para el ambiente.
Si bien una sola fuente de proteína vegetal resulta insuficiente para
sustituir a las proteínas de origen animal, se ha demostrado que, al realizar
combinaciones de distintos granos, semillas y cereales, se puede obtener
un patrón de proteína completa. Por ejemplo, en un estudio realizado por
Santillán (2018) el autor concluyó que “se pueden emplear mezclas de
5
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
cereales y legumbres para la alimentación infantil en las proporciones que
aseguren la mejor calidad aminoacídica y biológica, con miras a disminuir
los elevados índices de desnutrición infantil” (p. 370).
Por lo anterior, la búsqueda de proteínas vegetales alternativas de fuentes
locales puede representar un tema interesante para ser abordado desde la
investigación exploratoria; tal es el caso del aprovechamiento de las hojas
de yuca, residuo no valorizado de la producción de la raíz, cuyo cultivo,
industrialización y consumo fue declarado en el año 2021 de interés público
por el Gobierno de la República (Presidencia de la República de Costa Rica,
2021).
En el año 2021, la producción mundial de raíz de yuca fue de 315 millones
de toneladas, de las cuales, un 65% se sembró en África; en cuanto a su
consumo, debido a su alto contenido de almidón, constituye la cuarta
fuente más importante de calorías para la población humana, por lo que
se considera uno los pilares de la seguridad alimentaria, sobre todo en
países pobres, sin embargo, pese al importante aporte energético, no
posee atributos nutricionales adecuados para una dieta balanceada (Díaz
y López, 2020; Centro de Cooperación Internacional en Investigación
Agrícola para el Desarrollo [CIRAD], 2023) .
A nivel mundial, la yuca se considera un cultivo familiar con niveles muy
bajos de insumos (CIRAD, 2023); en Costa Rica es sembrada
principalmente por pequeños y medianos productores en zonas rurales,
mayoritariamente en las regiones Huetar Norte, Huetar Atlántica y Brunca
(Aguilar et al., 2017). En el año 2022, un 79,7 % de la venta de yuca se
realizó al por mayor (Instituto Nacional de Estadística y Censos [INEC],
2023), como una materia prima genérica para su posterior
industrialización, por lo que la búsqueda de alternativas que agreguen
valor a las cosechas puede tener un impacto positivo en la mejora de la
calidad de vida de estas poblaciones.
Se ha reportado que la raíz de la yuca tiene un contenido de proteína
relativamente bajo, de alrededor de 3,67 % (López et al., 2019); sin
embargo, hay estudios que mencionan que el contenido proteico de las
hojas frescas es de 12 - 38 % (Latif & Müller, 2015; Gómez et al., 2016;
Aguilar et al., 2017; Abrafi, 2021). Un estudio realizado por Ospina (2017)
utilizando 112 genotipos de yuca, reveló que las hojas contienen
aminoácidos como: valina, leucina, fenilalanina y lisina, y, bajos niveles
de metionina e isoleucina; el estudio evidenció, además, que las hojas son
fuente importante de carotenos (moléculas precursoras de vitamina A),
otras vitaminas y minerales; por su parte, Bradbury y Denton (2014),
señalan que son deficientes en los aminoácidos metionina y cisteína.
6
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Pese al alto nivel de proteína presente en las hojas, en Costa Rica y otros
países de Latinoamérica, su consumo es prácticamente inexistente, debido
principalmente al desconocimiento de sus cualidades nutricionales y a la
presencia de ácido cianhídrico (HCN), compuesto tóxico para las personas
(Díaz y López, 2021). Sin embargo, países africanos como Mozambique,
Sierra Leona y Senegal, consumen las hojas como fuente proteica que
complementa el contenido calórico que proporciona el consumo de la raíz,
ya que se ha demostrado que los glucósidos cianogénicos presentes se
pueden eliminar con aplicación de calor y otras operaciones unitarias
menos drásticas, tales como machacar, moler, picar, secar al sol y lavar
con agua, las cuales no solamente reducen el contenido de HCN a valores
seguros, sino que permiten mantener el contenido de vitaminas de las
hojas (Bradbury & Denton, 2014).
Por su parte, la disponibilidad de las hojas como materia prima, también
es prometedora; en el año 2022 el área sembrada de yuca en Costa Rica
fue de 7.084,4 ha (INEC, 2023), y, diversos estudios indican que se pueden
obtener entre 1,7 - 4,6 toneladas de hojas de yuca por hectárea (Díaz y
López, 2021; Abrafi, 2021), lo cual arroja una cifra cercana a la generación
de 220 millones de toneladas de hojas/año.
Por todo lo anterior, se consideró interesante y pertinente evaluar, de
manera exploratoria, la viabilidad técnica de utilizar las hojas de yuca
como fuente de proteína vegetal para consumo humano. Además de sentar
las bases para profundizar en la investigación de este tema en el futuro,
esta primera fase exploratoria dio lugar a la realización de un seminario
que permitió que cinco personas estudiantes de la carrera de Ingeniería
en Tecnología de Alimentos de la Universidad Técnica Nacional realizaran
su trabajo final de graduación.
Metodología:
Se planteó un abordaje exploratorio-experimental, el cual permitió un
acercamiento inicial para recopilar información acerca de la utilización
actual de las hojas de yuca, las variedades sembradas en la zona, así
como su contenido de plaguicidas, HCN, composición química proximal e
identificación de los aminoácidos presentes.
Con el fin de conocer información relacionada con el cultivo y variedad de
yuca sembrada, así como el interés en realizar estudios de investigación
con las hojas, se desarrolló un formulario que fue respondido por 18
7
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
personas productoras. Además, se realizó una visita de campo a dos fincas
ubicadas en la Región Huetar Atlántica.
Se utilizaron hojas de yuca variedad Valencia con edad fisiológica entre 7
– 9 meses, con máximo 5 días de cosechadas, las cuales se lavaron con
agua potable y luego se desinfectaron con una disolución de hipoclorito de
sodio (NaClO) a 20 ppm. Posteriormente, las hojas se cortaron
manualmente y se sometieron a un proceso de secado por circulación
continua de aire caliente a distintas temperaturas (45, 62 y 75 °C), hasta
alcanzar una humedad final entre 5 – 9 %. Una vez secas, las hojas se
molieron finamente en un procesador de alimentos comercial, se
empacaron en bolsas laminadas de alta barrera y se almacenaron a
temperatura ambiente en un lugar seco hasta su análisis.
Los análisis de residuos de plaguicidas, identificación de aminoácidos
presentes y análisis proximal se realizaron mediante prestación de
servicios en diferentes laboratorios externos a la Universidad Técnica
Nacional. El análisis de residuos de plaguicidas se realizó a un lote de hojas
frescas, tres días después de su cosecha, en el laboratorio Suplilab
mediante cromatografía de gases/espectrometría de masas, ensayo
acreditado INTE-ISO/IEC 17025:2017 (Comunicación personal, 11 de
noviembre 2022). La identificación de aminoácidos se realizó en el
laboratorio del Centro Nacional de Investigaciones Biotecnológicas
(CENIBIOT) a partir de una hidrólisis ácida y posterior análisis por
cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de
masas (Comunicación personal, 18 de noviembre 2022). El análisis
proximal se realizó mediante métodos acreditados en el laboratorio de
química del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA),
según se detalla: ceniza (923.03 AOAC, P-SA-MQ-004), grasa cruda (11.0
ASTA, Official Analytical Methods, P-SA-MQ-005), humedad (2.1 ASTA,
Official Analytical Methods, P-SA-MQ-002), proteína (920.152 AOAC
modificado, P-SA-MQ-003), fibra soluble (993.19 AOAC) y fibra insoluble
(991.42 AOAC) (Comunicación personal, 10 de julio 2023). Tanto el análisis
proximal como el perfil de aminoácidos se realizaron a muestras de un lote
de hojas secadas a 75 °C, que fue el tratamiento más drástico.
El análisis de HCN se realizó en el Laboratorio de Nutrición Animal del
Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología
Agropecuaria (INTA), adscrito al Ministerio de Agricultura y Ganadería,
gracias a una colaboración inter-institucional. Este laboratorio, ubicado en
Ochomogo, Cartago, tiene implementado el método para análisis de HCN
en la raíz de yuca y algunos forrajes, pero no está implementado para la
matriz de hojas de yuca. La determinación cuantitativa se realizó por
8
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
triplicado a tres lotes de hojas secadas a las distintas temperaturas (45,
62 y 75 °C), mediante espectrometría UV-Vis, de acuerdo con el método
descrito por Bradbury et al. (1994) con modificaciones.
Resultados:
Manejo de hojas de yuca en la Región Huetar Atlántica:
Un 89 % de las personas productoras que llenaron el formulario indicaron
estar interesadas en la búsqueda de alternativas para agregar valor a sus
cosechas, así como su disposición para colaborar con el suministro de
materia prima para la investigación. Además, un 72 % de las personas
indicaron sembrar exclusivamente variedad Valencia, que, según Aguilar
(2017) es de las variedades más sembradas en Costa Rica. En la figura 1
se muestran los tiempos de corte de las hojas, así como los usos que se
le da actualmente a este follaje; como se puede apreciar, la mayoría de
las personas productoras corta las hojas muy cerca o en el momento de
la cosecha de la raíz (figura 1a) y no utilizan las hojas para ningún uso
posterior a la corta o dejan que se reintegren al suelo (figura 1b).
Figura 1
Tiempos de corte y usos de las hojas de yuca. Elaboración propia con base
en encuesta llenada por 18 personas productoras de la Región Huetar
Atlántica.
Fuente: elaboración propia con base en resultados de encuesta a 18
personas productoras.
Rendimiento de harina de yuca (hojas deshidratadas) obtenida por secado
con circulación continua de aire caliente:
El rendimiento de secado de las hojas estuvo entre 9,3 – 10,1 % (según
la temperatura de secado de 75 - 45 °C respectivamente). Este es un
9
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
rendimiento relativamente bajo que se ve influido por el alto contenido de
humedad de las hojas (69,3 %) y por la humedad final a la que se llevó el
producto deshidratado, la cual estuvo entre 5 – 9 %.
Aunque no existe legislación específica para hojas de yuca deshidratadas,
la norma para la harina de yuca comestible (CXS 176-1989, enmendada
en el año 2019), indica que el contenido de humedad máximo
recomendado es 13,0 % m/m (Codex Alimentarius, 2019b), contenido
mayor que el obtenido en esta investigación exploratoria. Cumplir con esta
humedad máxima de referencia permitirá tener un mayor rendimiento del
proceso, aumentando la viabilidad comercial del residuo valorizado; por lo
tanto, es necesario realizar más ensayos y pruebas en planta para
estandarizar los parámetros de tiempo y temperatura del proceso de
secado, así como establecer la humedad final requerida para la
conservación de las hojas, en función de disminuir las mermas de secado.
Contenido de ácido cianhídrico en las hojas de yuca:
Con el fin de reducir el contenido de ácido cianhídrico, las muestras de
hojas de yuca se sometieron a tres diferentes temperaturas de secado, a
saber: 45, 62 y 75 °C. El secado se considera una operación de aplicación
de calor que permite reducir el contenido de HCN en las hojas (Giraldo et
al., 2008; Abrafi, 2021), ya que el calor permite la acción de la enzima
linamarasa que cataliza su descomposición hidrolítica (Díaz & López,
2021). A su vez, al reducirse el contenido de humedad, se puede obtener
una materia prima microbiológicamente estable durante el
almacenamiento.
Durante esta investigación exploratoria se presentaron algunos retos
relacionados con el análisis de HCN. Inicialmente, en la primera corrida,
las muestras no desarrollaron el color necesario para obtener la
concentración de HCN en el equipo de espectrometría UV-Vis. Al revisar el
procedimiento y reactivos utilizados, se determinó que el Trihidrato de
Cloramina T, reactivo que permite la generación de color, tuvo un proceso
previo de degradación, lo cual pudo haber influido en el resultado.
La tabla 1 muestra los resultados de la segunda y tercera corridas de
análisis de HCN. Para la segunda corrida, pese a que se obtuvo una curva
de calibración con un factor de correlación (R2) de 0,9999, los datos
mostraron inconsistencias en cuanto a la variabilidad de las repeticiones
analíticas; para la tercera corrida, en general, los datos arrojaron que el
contenido de HCN no es detectable.
10
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Tabla 1
Contenido de ácido cianhídrico (HCN) en muestras de hojas de yuca
variedad Valencia.
Muestra
Contenido HCN,
mg/kg (n=3), corrida
2
Contenido HCN,
mg/kg (n=3), corrida
3
Hojas frescas
23,20 + 1,90
No detectable
Hojas secadas a 45 °C
37,44 + 15,10
No detectable
Hojas secadas a 62 °C
38,71 + 10,15
1,67 (1)
Hojas secadas a 75 °C
115,69 + 11,20
No detectable
(1) Dos de las tres muestras reportaron valores no detectables
Fuente: Elaboración propia con base en resultados de análisis del
Laboratorio
Como se aprecia en la tabla 1, los resultados de la segunda corrida
muestran un comportamiento no esperado, ya que se contradicen con lo
descrito en distintos estudios. Por ejemplo, Abrafi (2021) encontró que el
contenido de HCN en las hojas frescas está entre 53 - 1300 mg/kg, siendo
esta la razón por la cual no se consumen sin tratamiento. Por su parte,
Ospina (2017) reportó, con base en el análisis de 112 genotipos de yuca,
contenidos entre 538 y 6181 mg/kg de hoja fresca. Además, se observa
un comportamiento directamente proporcional entre la temperatura de
secado y el contenido de HCN (a mayor temperatura, mayor contenido),
esperándose un resultado contrario, debido a que la aplicación del calor y
los tratamientos previos de preparación de la muestra debieron provocar
la reducción del contenido inicial de HCN en las hojas frescas.
En la tercera corrida se aplicaron algunas mejoras en la ejecución del
análisis y solo la muestra secada a 62 °C arrojó un resultado numérico,
1,67 mg/kg, inferior al nivel máximo permitido de 10 mg/kg en harina de
yuca, utilizado como referencia (Codex Alimentarius, 2019a)
Siendo que el contenido de HCN es el principal marcador tecnológico para
establecer preliminarmente la viabilidad de consumo de las hojas de yuca,
es importante explicar algunos aspectos clave de la cuantificación
realizada:
▪ Previamente al desarrollo de esta investigación, no se había
realizado análisis de contenido de HCN en las hojas de yuca, por lo
que el método utilizado no está desarrollado para esa matriz.
11
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
▪ En la segunda corrida, la preparación de la muestra para la
extracción del HCN se vio afectada por un tiempo de espera
considerablemente mayor al indicado por el método.
▪ Debido a que no se cuenta con la experiencia de una curva de
aprendizaje, la falta de destreza en la aplicación del método puede
haber involucrado errores humanos involuntarios.
▪ Para la tercera corrida, pese a no haberse obtenido datos números
representativos, la ausencia de HCN es congruente con lo reportado
por otros autores acerca de la efectividad de distintos tratamientos
en la disminución de los glucósidos cianogénicos (Giraldo, 2006;
Castro et al., 2021; Murgueitio-Adum et al., 2022).
Por tanto, los resultados obtenidos preliminarmente indican que la
aplicación de calor mediante secado por circulación continua de aire
caliente a 40 °C podría reducir el contenido de HCN presente en las hojas
frescas, por lo que se considera importante continuar realizando estudios
más profundos, que incluyan el establecimiento de un método analítico
estandarizado y confiable para validar estadísticamente si los tratamientos
previos aplicados durante la preparación de las hojas, así como el secado
por circulación continua de aire caliente a diferentes temperaturas,
permiten obtener una harina de hojas de yuca con contenido de HCN
menor a 10 mg/kg, considerado apto para consumo humano (Codex
Alimentarius, 2019a).
Contenido de proteína y presencia de aminoácidos de las hojas de yuca
deshidratadas:
Preliminarmente, los análisis realizados indican que la harina de hojas de
yuca tiene un 14,1 % de proteína (base seca); este contenido de proteína
se encuentra en la parte baja del rango reportado por distintos autores
(Latif & Müller, 2015; Gómez et al., 2016; Aguilar et al., 2017; Abrafi,
2021). Además, se determinó que en la proteína están presentes todos los
aminoácidos esenciales (histidina, leucina, valina, metionina, lisina,
treonina, fenilalanina, isoleucina, triptófano). Estos resultados
proporcionan una base interesante para continuar estudiando la proteína
presente en las hojas de yuca, por lo que cuantificar los aminoácidos y
evaluar su funcionalidad y posibles mezclas con otros alimentos de origen
vegetal puede convertirla en una materia prima prometedora, no solo
desde el punto de vista funcional y nutricional, sino también por el valor
agregado que el aprovechamiento del subproducto pueda generar a las
personas productoras costarricenses.
12
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Conclusiones y recomendaciones:
Esta investigación exploratoria permitió realizar un primer acercamiento a
personas productoras de yuca de la región Huetar Atlántica de Costa Rica;
además, obtener resultados preliminares sobre la viabilidad de utilizar las
hojas de yuca como fuente de proteína para consumo humano.
Se implementó un proceso tecnológico de elaboración de harina de hojas
de yuca para reducir su contenido de HCN a niveles que permitan utilizarlas
en consumo humano; sin embargo, se debe desarrollar y estandarizar un
método analítico para la matriz de hojas de yuca, que permita obtener
resultados representativos. Una vez estandarizado el método de análisis,
se deben realizar más ensayos para validar estadísticamente cual es el
proceso de secado que permite la mayor reducción de HCN.
El rendimiento de secado de las hojas de yuca variedad Valencia para las
tres temperaturas de proceso utilizadas fue bajo, cercano al 10 %. Este
proceso debe ser estandarizado para obtener un producto con una
humedad final que permita garantizar su estabilidad microbiológica con
una menor merma de proceso.
El contenido de proteína de las hojas de yuca deshidratadas por circulación
continua de aire caliente a 75 °C fue de 14,1 g/100 g base seca, lo cual la
hace nutricionalmente viable como fuente de proteína vegetal. Se deben
realizar más ensayos para validar estadísticamente estos resultados. En
cuanto al perfil de aminoácidos, en las hojas de yuca deshidratadas están
presentes los nueve esenciales, por lo que es importante, realizar una
cuantificación de los mismos para poder establecer posibles combinaciones
con otras materias primas que den como resultado una proteína completa.
Por último, es necesario continuar investigando sobre las propiedades
funcionales de esta proteína para poder proponer aplicaciones potenciales
en distintas matrices alimentarias.
13
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Referencias
Abrafi, C. (2021). Health issues related to the production and consumption
of Cassava as a staple food. [Tesis de posgrado], Norwegian
University of Life Sciences, Noruega.
https://nmbu.brage.unit.no/nmbu-
xmlui/bitstream/handle/11250/2771129/NYAMEKYE2021.pdf?seque
nce=1
Aguilar, E., Segreda, A., Saborío, D., Morales, J., Chacón, M., Rodríguez,
L., Acuña, P., Torres, S. & Gómez, Y. (2017). Manual del cultivo de
yuca Manihot esculenta Crantz. Instituto Nacional de Innovación y
Transferencia en Tecnología Agropecuaria, INTA, Costa Rica.
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/F01-10918.pdf
AOAC (2007) Residuos de pesticidas en alimentos por acetonitrilo,
extracción y partición con sulfato de magnesio.
https://nucleus.iaea.org/sites/fcris/Shared%20Documents/SOP/AO
AC_2007_01.pdf
Bradbury, J., Bradbury, M. & Egan, S. (1994). Comparison of methods of
analysis of cyanogens in cassava. Acta Horticulturae 375, 87-96.
https://www.researchgate.net/publication/284250145_Comparison
_of_methods_of_analysis_of_cyanogens_in_cassava/link/5653cfd3
08ae4988a7afc2b4/download
Bradbury, J. & Denton, I. (2014). Mild method for removal of cyanogens
from cassava leaves with retention of vitamins and protein. Food
Chemistry, 158, 417-420.
https://www.academia.edu/22617867/Mild_method_for_removal_o
f_cyanogens_from_cassava_leaves_with_retention_of_vitamins_an
d_protein
Castro, Y., Cristellot, F., Murgueitio, N., Gómez, Y. & Rosero, E. (2021).
Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta)
y derivados sobre el contenido de glucósidos cianogénicos.
INGENIAR: Ingeniería, Tecnología e Investigación, 4(8), 157-170.
https://journalingeniar.org/index.php/ingeniar/article/view/49/70
Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agrícola para el
Desarrollo [CIRAD]. (2023). Síntesis de la hoja de ruta de raíces y
tubérculos. Hacia un cultivo sostenible de raíces y tubérculos [2023-
2033]. https://www.cirad.fr/view_pdf/8396
14
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Comisión del Códex Alimentarius [CAC]. (2019a). Norma general para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos,
CXS 193-1995. Enmend. 2019. p.76. https://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B193-
1995%252FCXS_193s.pdf
Comisión del Códex Alimentarius [CAC]. (2019b). Norma para la harina de
yuca comestible, CXS 176-1989. Enmend. 2019. p.4.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/ar/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B176-
1989%252FCXS_176s.pdf
Díaz, A. & López, C. (2021). Yuca: Pan y carne, una alternativa potencial
para hacer frente al hambre oculta. Acta Biol Colomb, 26(2):235-
246. http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0120-
548X2021000200235&script=sci_arttext
Giraldo, A. (2006). Estudio de la obtención de harina de hojas de yuca
(Manihot esculenta Crantz) para consumo humano. [Tesis de
grado]. Universidad del Cauca.
https://repository.agrosavia.co/handle/20.500.12324/19219
Giraldo, A., Velasco, R. & Villalta, H. (2008). Digestibilidad Aparente de
una Harina Proveniente de Hojas de Yuca (Manihot esculenta
Crantz). Información Tecnológica 19(1), 11-18.
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v19n1/art03.pdf
Gómez, W., Cardona, C. & Rivera, S. (2016). Producción y calidad del
forraje de tres variedades de yuca bajo tres densidades de siembra.
Temas Agrarios 21(2), 9-20
https://revistas.unicordoba.edu.co/index.php/temasagrarios/article
/view/897
Instituto Nacional de Estadística y Censos [INEC]. (2023). Encuesta
Nacional Agropecuaria 2022 resultados generales de la actividad
agrícola y forestal. https://admin.inec.cr/sites/default/files/2023-
10/reagropecENAAGR%C3%8DCOLA2022.pdf
Latif, S. & Müller, J. (2015). Potential of cassava leaves in human nutrition:
A review. Trends in Food Science & Technology, 44(2), 147-158.
15
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
https://www.academia.edu/20880191/Potential_of_cassava_leaves
_in_human_nutrition_A_reviewlopez
López M., Rojas, A. & Castillo, M. (2019). Efecto de la sustitución de King
grass (Cenchrus purpureus) por yuca (Manihot esculenta Crantz)
sobre la calidad nutricional del ensilaje. Nutrición Animal Tropical
13(2): 21-42.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7136800
Murgueitio-Adum, N., Fernández-Andrade, A. & Rosero-Delgado, E.
(2022). Efecto del procesamiento tradicional de producción de
Almidón de Yuca en la concentración de compuestos cianhídricos.
Sapienza: International Journal of Interdisciplinary Studies 3(7):102-
110. Doi: https://www.researchgate.net/figure/Figura-2-
Concentracion-de-HCN-con-relacion-al-tiempo-A-y-concentracion-
de-linamarina_fig1_366061645
Organización de las Naciones Unidas., Oficina de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura., Fondo Internacional de Desarrollo
Agrícola., Organización Mundial de la Salud, Programa Mundial de
Alimentos & Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (2022).
El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo.
https://www.fao.org/3/cc0640es/cc0640es.pdf
Ospina, M. (2017). Evaluación de propiedades nutricionales y de calidad
comercial en siete centros de diversidad de yuca con genotipificación
para contenido de Cianuro. [Tesis de posgrado] Universidad
Nacional de Colombia.
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/63355/2017-
Maria_Alejandra_Ospina_Portilla.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Presidencia de la República de Costa Rica. (2021, 18 de agosto). Declaran
de interés público el cultivo, industrialización y consumo de yuca.
https://www.presidencia.go.cr/comunicados/2021/08/declaran-de-
interes-publico-el-cultivo-industrializacion-y-consumo-de-
yuca/#:~:text=El%20presidente%20de%20la%20Rep%C3%BAblic
a%2C%20Carlos%20Alvarado%20Quesada%2C%20y%20el,de%20
yuca%20(Manihot%20seculenta)
Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica [PROCOMER]. (2019, 2 de
abril). Insectos, leguminosas y algas serán las proteínas sostenibles
del futuro.
https://www.procomer.com/alertas_comerciales/insectos-
leguminosas-y-algas-seran-las-proteinas-sostenibles-del-futuro/
16
Volumen 2, (enero 2024 a enero 2025)
Alvarado, P. (2024). Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio
exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína
vegetal para consumo humano
Quesada, D. & Gómez, G. (2019). ¿Proteínas de origen vegetal o de origen
animal?: Una mirada a su impacto sobre la salud y el medio
ambiente. Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo 2(1):79-86.
https://www.kerwa.ucr.ac.cr/bitstream/handle/10669/82330/2019
%20Articulo%20Prote%c3%adnas%20vegetales%20y%20animales.
pdf?sequence=1&isAllowed=y
Santillán, E. (2018). Sobre el desarrollo de mezclas de alimentos andinos
aminoacídicamente completas de bajo costo para la Alimentación
infantil. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 28(2), 370-
392. https://revalnutricion.sld.cu/index.php/rcan/article/view/608
Santillán, E., Abril, D. & Andrade, C. (2019). Proteínas de alta calidad
biológica a bajo costo a base de mezclas vegetales
aminoacídicamente completas valoradas por cómputo aminoacídico.
La Ciencia al Servicio de la Nutrición y la Salud, (10), 193-201.
http://revistas.espoch.edu.ec/index.php/cssn/article/view/288
