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Gloria, M. Elizondo, J. Gutiérrez, J. Cruz, G. Castillo, C. Jarabe de
Maíz de Alta Fructosa: Producto Biotecnológico en la Industria
Alimentaria, Consumo e Impacto.
Jarabe de Maíz de Alta Fructosa: Producto Biotecnológico en
la Industria Alimentaria, Consumo e Impacto
High Fructose Corn Syrup: A Biotechnological Product in the
Food Industry, Consumption and Impact
Xarope de milho rico em frutose: um produto biotecnológico
na indústria alimentícia, consumo e impacto
Marcela Alejandra Gloria Garza
Facultad de Odontología, Universidad Autónoma de Nuevo León, México
Contacto: marcela.gloriagz@uanl.edu.mx
ORCID https://orcid.org/0000-0002-2838-3774
Joel Horacio Elizondo Luévano
Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León, México
Contacto: joel.elizondolv@uanl.edu.mx
ORCID https://orcid.org/0000-0003-2954-5939
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Alimentaria, Consumo e Impacto.
Juanita Guadalupe Gutiérrez Soto
Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León, México
Contacto: juanita.gutierrezst@uanl.edu.mx
ORCID https://orcid.org/0000-0001-9754-7755
Guillermo Cruz Palma
Facultad de Odontología, Universidad Autónoma de Nuevo León, México
Contacto: guillermo.cruzplm@uanl.edu.mx
ORCID https://orcid.org/0000-0003-3091-0657
Carlos Jesús Castillo Zacarías
Facultad de Ingeniería Civil, Universidad Autónoma de Nuevo León,
México
Contacto: carlos.castillozcr@uanl.edu.mx
ORCID https://orcid.org/0000-0003-1739-4379
Recibido 25-11-2025
Revisado 12-12-2025
Aceptado 18-12-2025
Resumen
El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es un edulcorante líquido obtenido mediante
procesos biotecnológicos en la industria alimentaria a través de hidrólisis enzimática
del almidón de maíz, predominantemente derivado de cultivos genéticamente
modificados como el maíz Bt (Bacillus thuringiensis). Su mayor sabor dulce, bajo
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costo de producción y amplia disponibilidad han favorecido su incorporación masiva
en alimentos y bebidas procesadas y ultraprocesadas desde la década de 1970,
convirtiéndolo en una de las principales fuentes de azúcares en la dieta global.
Diversos estudios han evidenciado que el consumo elevado y sostenido de JMAF se
asocia con un incremento del riesgo de enfermedades metabólicas y cardiovasculares,
así como alteraciones en la microbiota intestinal y el desarrollo de patologías
bucodentales. La Organización Mundial de la Salud ha recomendado limitar la ingesta
de azúcares añadidos a menos del 10 % de la ingesta energética total. El propósito
de esta revisión es analizar su origen biotecnológico, procesos de producción,
evolución del consumo e importancia económica, y sus implicaciones para la salud
general y bucodental.
Palabras clave: Almidón de maíz; Edulcorante; Enfermedades metabólicas;
Enfermedades bucodentales; Fructosa
Abstract
High fructose corn syrup (HFCS) is a liquid sweetener obtained through
biotechnological processes in the food industry via enzymatic hydrolysis of corn
starch, predominantly derived from genetically modified crops such as Bt corn
(Bacillus thuringiensis). Its sweeter taste, low production cost, and wide availability
have favored its massive incorporation into processed and ultra-processed foods and
beverages since the 1970s, making it one of the main sources of sugars in the global
diet. Several studies have shown that high and sustained consumption of HFCS is
associated with an increased risk of metabolic and cardiovascular diseases, as well as
alterations in the gut microbiota and the development of oral diseases. The World
Health Organization has recommended limiting the intake of added sugars to less than
10% of total energy intake. The purpose of this review is to analyze its
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biotechnological origin, production processes, evolution of consumption and economic
importance, and its implications for general and oral health.
Keywords: Corn starch; Sweetener; Metabolic diseases; Oral diseases; Fructose
Resumo
O xarope de milho com alto teor de frutose (JMAF) é um adoçante líquido obtido
através de processos biotecnológicos na indústria alimentar, por meio da hidrólise
enzimática do amido de milho, predominantemente derivado de culturas
geneticamente modificadas, como o milho Bt (Bacillus thuringiensis). O seu sabor
mais doce, baixo custo de produção e ampla disponibilidade têm favorecido a sua
incorporação maciça em alimentos e bebidas processados e ultraprocessados desde
a década de 1970, tornando-o uma das principais fontes de açúcares na dieta global.
Vários estudos demonstraram que o consumo elevado e sustentado de JMAF está
associado a um aumento do risco de doenças metabólicas e cardiovasculares, bem
como a alterações na microbiota intestinal e ao desenvolvimento de patologias
bucodentárias. A Organização Mundial da Saúde recomendou limitar a ingestão de
açúcares adicionados a menos de 10 % da ingestão energética total. O objetivo desta
revisão é analisar a sua origem biotecnológica, processos de produção, evolução do
consumo e importância económica, bem como as suas implicações para a saúde geral
e bucodental.
Palavras-chave: Amido de milho; Adoçante; Doenças metabólicas; Doenças
bucodentais; Frutose
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Introducción
El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es un edulcorante líquido utilizado
ampliamente en alimentos y bebidas procesados desde la década de 1970,
principalmente debido a su rentabilidad y a su dulzor comparable al de la sacarosa
(azúcar de mesa) (Aoyagi et al., 2025). Su fabricación depende de la hidrólisis
enzimática del almidón de maíz, con frecuencia proveniente de maíz Bt modificado
genéticamente, cuyo diseño incorpora un gen de la bacteria Bacillus thuringiensis
capaz de generar proteínas tóxicas para insectos-plaga, lo que reduce las pérdidas
por infestación y aumenta la seguridad alimentaria del grano para consumo humano
y animal (İlhan et al., 2024).
Los principales nombres comerciales del JMAF incluyen jarabe de maíz, jarabe de
glucosa, jarabe de glucosa/fructosa, jarabe de tapioca, fructosa de frutas y fructosa
cristalina (Simsek et al., 2021). Históricamente, a mediados del siglo XX, la
destrucción de la industria azucarera y la inestabilidad política derivadas de las dos
guerras mundiales provocaron escasez de sacarosa, un ingrediente ampliamente
utilizado en bebidas y alimentos, lo que generó un incremento significativo en su
precio. Esta situación impulsó a los productores a buscar alternativas más accesibles
para endulzar, dando lugar al aprovechamiento del almidón de maíz como materia
prima. Posteriormente, en la década de 1970 en Estados Unidos, se produjo un gran
avance en la industria azucarera y para 1980 ya se producía JMAF con un 55 % de
fructosa, logrando una proporción de glucosa y fructosa similar a la de la sacarosa.
Al ser más dulce y económico en comparación con otros azúcares utilizados en la
dieta, su incorporación se extendió a casi todos los alimentos y bebidas procesadas
(Hattori et al., 2021; Jung et al., 2022; Şen et al., 2024). Esta situación ha llevado a
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que la fructosa se considere una importante fuente de energía para personas de todas
las edades en todo el mundo (Altuğ et al., 2024). El objetivo de la presente revisión
es examinar los procesos de extracción y producción del JMAF, su relevancia
económica y patrones de consumo, además de evaluar su impacto en la salud general
y bucal.
Metodología
Para realizar esta revisión, se realizó una búsqueda sistemática de literatura científica
publicada entre 2020 a 2025. La revisión se centra en el Jarabe de Maíz de Alta
Fructosa (JMAF) , así como en su proceso de extracción y producción, importancia
económica y consumo, impacto en la salud general y bucal. La información se recopiló
de bases de datos consolidadas como PubMed, ResearchGate y ScienceDirect. Para
especificar la búsqueda, se utilizaron operadores booleanos como AND, OR y NOT.
Ejemplo:
1.-“High-Fructose Corn Syrup” OR HFCS para encontrar resultados que incluyeran
cualquiera de los dos términos, ampliando así el alcance de la búsqueda.
2.-“High-Fructose Corn Syrup” AND (extraction-production) para encontrar resultados
que explicaran el proceso general de extracción y producción.
2.- “High-Fructose Corn Syrup” AND “general health” para encontrar artículos que
mostraran el impacto por su consumo en la salud general.
3.- “High-Fructose Corn Syrup” AND “oral health” para encontrar artículos que
especificaran el impacto por su consumo en la salud general.
4.- “High-Fructose Corn Syrup” NOT “saccharose” para excluir este azucar natural de
caña o remolacha.
Solo se incluyeron artículos originales y revisiones publicados en inglés o español
dentro del período especificado (2020-2025). Los artículos se seleccionaron en función
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de su contribución a la comprensión de la extracción, producción, importancia
económica, consumo, importancia en la salud general y bucal. Esta estrategia
sistemática garantizó una visión general completa, actualizada y temáticamente
relevante del conocimiento actual sobre el Jarabe de Maíz Alto en Fructosa.
Desarrollo
Extracción y producción del JMAF
El proceso de producción del jarabe de maíz inicia con el tratamiento mecánico del
grano. Este comprende la cocción para ablandarlo, seguida de la molienda húmeda y
la separación del almidón. Una vez obtenido el almidón de maíz, comienzan las etapas
enzimáticas en las que se convierte en azúcares simples mediante la acción secuencial
de tres enzimas: α-amilasa, amiloglucosidasa y glucosaisomerasa. Como resultado,
se obtiene un isómero compuesto por aproximadamente 90 % de fructosa y 10 % de
glucosa, denominado JMAF-90. Posteriormente, el JMAF-90 se mezcla con jarabe de
glucosa para producir dos formulaciones comunes: JMAF-55, con un 55 % de fructosa,
y JMAF-42, con un 42 %. De esta manera, se dispone de productos con diferente
concentración según el uso industrial. El JMAF-42 se utiliza principalmente en
alimentos procesados y conservas en los que se busca conservar el sabor natural y
mantener un dulzor moderado, mientras que el JMAF-55 es la formulación más
empleada en bebidas calóricas como refrescos, así como en productos de panificación,
helados y postres. Por su parte, el JMAF-90 se reserva para productos en los que se
requiere un sabor intensamente dulce con cantidades reducidas de edulcorante.
Adicionalmente, el JMAF se encuentra de forma frecuente en productos a base de
cereales, chocolates, gelatinas, frutas enlatadas, mermeladas, jaleas, leche y sus
derivados, entre otros (Simsek et al., 2021).
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Importancia económica y consumo
Uno de los cambios más relevantes en los patrones de consumo alimentario en la
sociedad moderna ha sido el incremento en la ingesta de fructosa (Jung et al., 2022).
El crecimiento sostenido de la industria alimentaria y el desarrollo tecnológico han
favorecido la amplia disponibilidad de productos procesados y ultraprocesados en
América Latina, lo que ha aumentado su consumo de manera considerable. En
México, el azúcar y el jarabe de maíz de alta fructosa constituyen los edulcorantes
más empleados en el sector agroalimentario. El uso de fructosa comenzó a registrarse
en la década de 1980, inicialmente limitado a la industria panificadora, periodo en el
cual la demanda fue cubierta mediante importaciones provenientes de Estados
Unidos. De acuerdo con datos de la entonces Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial (SECOFI), entre 1989 y 1992 las importaciones de este edulcorante no
superaban las 32 mil toneladas. Sin embargo, a partir de la entrada en vigor del
Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), las compras mexicanas de
fructosa, principalmente en forma de jarabe de maíz, aumentaron de manera
considerable, desplazando progresivamente al azúcar de caña nacional. Este
incremento alcanzó su punto máximo en 2011, con alrededor de 1 millón 255 mil
toneladas importadas (OECD-FAO, 2022). En años recientes, la ingesta de
edulcorantes en México ha sido reportada en 9411 toneladas anuales, situando al país
entre los principales consumidores a nivel mundial. Los edulcorantes calóricos de
mayor consumo son la fructosa, la sacarosa y el JMAF, los cuales aportan 4 kcal/g
(Briones‐avila et al., 2021). La presentación más común de fructosa en la industria
alimentaria es el JMAF, presente en una amplia variedad de productos de consumo
cotidiano, incluyendo productos horneados (panadería, pasteles y golosinas), salsas
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a base de tomate (como cátsup o salsas para pizza y pasta), bebidas carbonatadas
(refrescos regulares, dietéticos, energéticos y deportivas), cereales y productos
lácteos (leche saborizada, yogures, licuados, quesos y leche condensada), así como
jugos, frituras, comida rápida, dulces y barras energéticas (Ponce et al., 2020).
Impacto en la salud general
Debido a su modificación genética y a su elevado contenido de fructosa, se ha
demostrado que el JMAF incrementa el riesgo de desarrollar diversas enfermedades
(İlhan et al., 2024). Estudios epidemiológicos y experimentales relacionados con la
ingesta excesiva de fructosa, particularmente a través de bebidas azucaradas,
principal fuente de azúcares añadidos en la dieta, han evidenciado su asociación con
algunas enfermedades metabólicas, entre ellas obesidad, enfermedad del hígado
graso no alcohólico (EHGNA) y enfermedad cardiovascular (ECV), contribuyendo al
desarrollo de hipertensión, dislipidemia, inflamación sistémica y enfermedad
coronaria. Asimismo, se ha vinculado con diabetes mellitus tipo 2, enfermedad renal
crónica, nefrolitiasis y alteraciones gastrointestinales como lo son la enfermedad
inflamatoria intestinal (EII) y la colitis. Existe un debate en curso sobre los posibles
efectos del JMAF en el aumento de los niveles de inflamación. En particular, la
exposición prolongada a este ingrediente se ha asociado con la elevación de miocitos,
células endoteliales que recubren los vasos sanguíneos, y citocinas inflamatorias como
la interleucina-1 beta (IL-1β) y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α). Una de las
principales hipótesis que explican este fenómeno es el incremento del estrés oxidativo
celular. El estrés oxidativo se presenta cuando existe una producción excesiva de
radicales libres o cuando los mecanismos de defensa antioxidante resultan
insuficientes. El alto contenido de fructosa del jarabe de maíz se ha propuesto como
un factor que contribuye a este desequilibrio, dado que los radicales libres generados
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durante su metabolismo pueden causar daño celular y activar procesos inflamatorios
(İlhan et al., 2024).
Además, diversos estudios han señalado una posible relación entre el consumo
habitual de productos con fructosa y un mayor riesgo de desarrollar ciertos tipos de
cáncer. Aunado a ello, la ingesta crónica de fructosa puede inducir disbiosis de la
microbiota intestinal; en consecuencia, los cambios microbianos mediados por la
fructosa y sus metabolitos podrían influir tanto en la fisiología como en la patología
del huésped (Jung et al., 2022). No obstante, los hallazgos disponibles siguen siendo
heterogéneos, lo cual probablemente se debe a la variabilidad en las fuentes de
fructosa, los patrones dietéticos y diversos factores individuales del huésped (Aoyagi
et al., 2025).
Impacto en la salud bucal
El Estudio de la Carga Mundial de Enfermedades de 2016 informó que la mitad de la
población mundial se veía afectada por enfermedades bucodentales. Estas pueden
manifestarse en cualquier etapa de la vida, incluso a los 18 meses de edad (Arshad
et al., 2022). Una nutrición inadecuada y una higiene bucal deficiente puede
desarrollar caries dental, defectos del desarrollo del esmalte, erosión dental y
enfermedad periodontal.
A nivel mundial, la caries dental constituye un relevante problema de salud pública y
encabeza las enfermedades registradas en el Informe de la Carga Mundial de
Morbilidad de 2015, ubicándose como la patología crónica no transmisible más
frecuente. Se estima que afecta al 80 % de la población mundial, impactando
prácticamente a todos los grupos de edad, desde la infancia hasta la adultez mayor,
y se asocia directamente al incremento en el consumo de carbohidratos fermentables,
en particular en forma de azúcares añadidos. Debido a la caries dental no tratada,
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2.3 millones de personas resultan afectadas en la dentición permanente y más de 560
millones de niños presentan caries en la dentición primaria en el mundo. Las bebidas
azucaradas son la fuente más común de azúcar añadido e incluyen bebidas de frutas,
refrescos y aguas energéticas o vitamínicas. En particular, las bebidas gaseosas
elaboradas con agua carbonatada, saborizantes y sacarosa, JMAF o edulcorantes
artificiales son consumidas principalmente por adolescentes y adultos jóvenes, lo que
se asocia directamente con el desarrollo de caries dental (Figura 1) (Arshad et al.,
2022; Shkembi & Huppertz, 2023).
Figura 1. Alimentos con JMAF y patologias relacionadas al consumo (Arshad et al.,
2022; Briones‐avila et al., 2021; Jung et al., 2022; Shkembi & Huppertz, 2023)
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Conclusiones
El uso de edulcorantes como el JMAF se ha convertido en una práctica habitual en la
vida cotidiana y su consumo ha aumentado significativamente en las últimas décadas.
Actualmente, se emplea de manera frecuente en pastas, refrescos, dulces, cereales,
jugos, mermeladas, leche y productos de panadería, formando parte de la dieta diaria
de la población a nivel mundial. La evidencia científica ha demostrado que el consumo
elevado de JMAF se asocia con diversos problemas de salud, incluida la obesidad, el
sobrepeso, la hipertensión, la enfermedad coronaria y la diabetes mellitus, ya que
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contribuye a la intolerancia a la glucosa y la resistencia a la insulina, factores que
también se han relacionado con deterioro cognitivo y afectaciones en el
funcionamiento cerebral. La importancia de reducir el consumo de edulcorantes como
el JMAF y su sustitución por alternativas nutricionales más saludables representan
acciones prioritarias para mejorar la salud y la calidad de vida. Edulcorantes de origen
natural, como la miel, la palma datilera, la remolacha azucarera, la caña de azúcar,
el sorgo o el azúcar de uva, destacan por su contenido de azúcares naturales,
vitaminas, minerales, fitoquímicos, antioxidantes y otros compuestos bioactivos que
contribuyen al mantenimiento de la salud intestinal y del bienestar general del
organismo, además de cumplir su función edulcorante. Estas alternativas no han
mostrado efectos adversos para la salud, por el contrario, pueden aportar beneficios
adicionales para la salud general y bucodental, así como para el bienestar y la calidad
de vida.
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