Hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz): un estudio exploratorio proporciona indicios de su potencial como fuente de proteína vegetal para consumo humano

Resumen

El crecimiento acelerado de la población demanda una mayor producción de alimentos. Las proteínas son nutrientes esenciales que tradicionalmente se han obtenido de fuentes animales, sin embargo, las personas consumidoras buscan alternativas más nutritivas y sostenibles para satisfacer sus necesidades. Se realizó una investigación exploratoria para evaluar el potencial de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad Valencia como fuente de proteína vegetal para consumo humano. Las hojas previamente lavadas y desinfectadas se cortaron de forma manual y se sometieron a secado con aire caliente a tres temperaturas (45, 62 y 75 °C), luego del secado, se molieron y almacenaron en bolsas laminadas de alta barrera hasta su análisis. Los resultados preliminares obtenidos indican que los procesos de secado pueden disminuir el contenido de ácido cianhídrico de las hojas a niveles seguros. En cuanto a la proteína, su contenido fue de 14,1 % (base seca), y se encontraron presentes los nueve aminoácidos esenciales. Este estudio exploratorio arroja evidencia preliminar que proporciona una base para continuar estudiando la proteína presente en las hojas de yuca, por lo que profundizar en la estandarización del proceso de secado, validar el contenido final de HCN y evaluar su funcionalidad y posibles mezclas con otros alimentos de origen vegetal puede convertir las hojas de yuca en una materia prima prometedora, no solo desde el punto de vista funcional y nutricional, sino también por el valor agregado que el aprovechamiento del subproducto pueda generar a los productores costarricenses.